Los aceites parcialmente hidrogenados (PHO), principal fuente de grasas trans artificiales y elemento central e invisible de la industria alimentaria estadounidense durante décadas, serán finalmente eliminados y reemplazados por alternativas más saludables.

El cambio tardó mucho en llegar. Las investigaciones que mostraban los peligros de las grasas trans, que elevan el riesgo de enfermedades coronarias y accidentes cerebrovasculares, se confirmaron con un importante estudio publicado en 1990 y se fortalecieron con cada nuevo estudio, obligando a los fabricantes de alimentos a comenzar a buscar alternativas.

De 2006 a 2008, según una estimación, la cantidad de PHO en los alimentos de América del Norte se redujo a la mitad. En 2015, la Asociación de Fabricantes de Productos Alimenticios informó que las grasas trans fueron reducidas en un 85 por ciento. Ese año, la Administración de Alimentos y Fármacos de Estados Unidos anunció que los fabricantes de alimentos tenían tres años para eliminar por completo los aceites de sus productos.

Los PHO tienen muchas formas y cumplen una serie de funciones ocultas. Pueden estar en la freidora de una cadena nacional de comidas rápidas o en nuestros productos de repostería envasados preferidos… esos que tienen el mismo sabor fresco hoy que cuando se los compró hace tres años. Aparecen en los productos lácteos, las barras de cereal y las palomitas de maíz para el microondas.

Para reemplazarlos hace falta una mezcla de aceites líquidos y grasas sólidas, además de colaboración entre los productores de aceites, la industria de las comidas rápidas y los productores de alimentos envasados.

Los consumidores probablemente no puedan percibir la diferencia cuando prueben la nueva generación de productos libres de PHO. De hecho, muchos ya los han consumido durante años.

En el aspecto nutricional, todos representan una mejora respecto del aceite de soya parcialmente hidrogenado que es la norma. Los productores promocionan su alto contenido de “grasas buenas” (es decir, grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas) y sus bajos niveles de “grasas malas” (grasas trans y saturadas).

El ácido graso Omega 9, u ácido oleico, hace que el aceite sea tanto más estable como más sano. (El alto contenido de ácido oleico del aceite de oliva es una de las razones de que se lo considere el patrón oro de los aceites saludables.)

Sin embargo estos aceites tienen una desventaja: como todos los aceites nuevos son líquidos, para hornear productos que los contengan se necesita agregar otras grasas sólidas. En estos casos, el aceite de palma, ingrediente asociado a impactos ambientales negativos, a menudo es la grasa sólida que se elige.

El aceite de canola Omega 9 sin OGM, de la firma Dow AgroSciences de Dow Chemical, tiene niveles aún más bajos de grasas saturadas que el aceite de oliva y aproximadamente el mismo nivel de Omega 9. “Este aceite lo tiene todo”, dijo Dave Dzisiak, director del negocio mundial de aceites y granos de la compañía. Este aceite también tiene un sabor más limpio y ligero, agregó.

La subsidiaria DuPont Pioneer de DuPont plantea lo mismo sobre su aceite libre de grasas trans, Plenish. A través de la modificación genética, la compañía redujo la cantidad de grasa saturada del aceite de soja común un 20 por ciento y elevó los ácidos grados Omega 9 para competir con el aceite de oliva. Actualmente se usa Plenish en productos envasados, según DuPont.

Monsanto se apresta a lanzar su propio aceite de soya, Vistive Gold. Al igual que sus competidores, Vistive Gold tiene un alto contenido de Omega 9, bajo contenido de grasa saturada y mejor estabilidad que el aceite de soja común. También es producto de la ingeniería genética.

Para quienes esperan que el nuevo mundo libre de grasas trans signifique que pueden comer tantas papas fritas como quieran, Keri Gans, nutricionista certificada de Nueva York, tiene una mala noticia.

“El hecho de que una compañía haya cambiado su aceite por una variedad más sana”, dijo, “no significa que el producto sea bueno para nosotros”. Las viejas normas nutricionales siguen siendo válidas.