Fabiola Márquez
Hablar de Tlaxcala es hablar de historia, de tradiciones que se conservan en los hogares y de una riqueza cultural que se expresa todos los días a través de los sabores. Es recordar a los pueblos originarios que habitaron el altiplano central, a las comunidades que aprendieron a aprovechar la riqueza del campo y a las generaciones que, mediante la cocina, han preservado una de las herencias más importantes del estado. En cada tortilla hecha a mano, en cada cazuela de barro colocada sobre un fogón de leña y en cada receta transmitida de abuelas a nietos, se encuentra una memoria colectiva que ha resistido el paso de los siglos.
Por ello, cada 27 de marzo, cuando se conmemora el Día de la Cocina Tlaxcalteca, se reconoce mucho más que una tradición culinaria. Se celebra una expresión viva de identidad, un patrimonio cultural que fortalece el tejido social de las comunidades y que mantiene vigentes costumbres que forman parte del orgullo de las y los tlaxcaltecas.
Aunque Tlaxcala es el estado más pequeño del país en extensión territorial, posee una de las gastronomías más antiguas, variadas y auténticas de México. Su cocina es resultado de la combinación de ingredientes prehispánicos, técnicas ancestrales y saberes comunitarios que continúan presentes en los 60 municipios de la entidad.
Una cocina con raíces milenarias
Mucho antes de la llegada de los españoles, los habitantes del territorio tlaxcalteca ya habían desarrollado una alimentación basada en el maíz, el frijol, el chile y la calabaza, pilares fundamentales de la milpa mesoamericana. A ellos se sumaban ingredientes como amaranto, haba, quelites, nopales, hongos silvestres, insectos comestibles y maguey, elementos que aún forman parte de numerosos platillos tradicionales.
La cocina tlaxcalteca destaca porque muchas de sus recetas mantienen procedimientos prácticamente intactos desde hace cientos de años. En diversas comunidades todavía se cuece el nixtamal en casa, las tortillas se elaboran a mano y los alimentos se preparan en hornos tradicionales o fogones alimentados con leña.
Esta relación entre la gastronomía y la tierra sigue siendo fundamental. Cada ciclo agrícola aporta ingredientes distintos y muchas festividades religiosas continúan vinculadas a la cosecha, al maíz y al maguey, fortaleciendo la conexión entre cultura, alimentación y comunidad.
La cocina como expresión de identidad
En Tlaxcala, la comida trasciende el simple acto de alimentarse. Preparar ciertos platillos representa una forma de convivencia y organización comunitaria que se ha mantenido vigente por generaciones.
Las fiestas patronales, mayordomías, bodas, bautizos y celebraciones religiosas reúnen a familias enteras para cocinar de manera colectiva. Mujeres, hombres y jóvenes participan en largas jornadas de preparación que pueden durar horas o incluso días, especialmente cuando se elaboran moles, tamales o barbacoa para cientos de personas.
En muchos municipios existen recetas que únicamente se preparan durante determinadas festividades y cuya elaboración constituye una tradición heredada de generación en generación. Esa dimensión comunitaria es uno de los elementos que hacen única a la gastronomía tlaxcalteca.
Chiautempan y la cuna del mole prieto
Entre todos los platillos tradicionales del estado, el mole prieto ocupa un lugar privilegiado dentro de la historia gastronómica de Tlaxcala. Originario de Santa Ana Chiautempan, este alimento es considerado una de las máximas expresiones culinarias de la entidad.
Su preparación requiere tiempo, experiencia y trabajo colectivo. Elaborado a partir de masa de maíz, chiles, especias y carne, el mole prieto se cocina durante horas hasta alcanzar su característica textura y sabor. Más allá de los ingredientes, representa una tradición profundamente arraigada en la vida comunitaria de Chiautempan.
Con el paso del tiempo, la receta se extendió a otros municipios como Contla de Juan Cuamatzi, Totolac y diversas localidades de la región centro del estado; sin embargo, cocineras tradicionales, historiadores y promotores culturales coinciden en reconocer a Chiautempan como la cuna de este emblemático platillo.
Nativitas y los tacos de canasta que conquistaron México
Otro de los grandes orgullos gastronómicos de Tlaxcala tiene su origen en San Vicente Xiloxochitla, comunidad perteneciente al municipio de Nativitas. Ahí nacieron los famosos tacos de canasta, una preparación que trascendió fronteras estatales hasta convertirse en uno de los alimentos más populares del país.
Cada madrugada, decenas de familias preparan miles de tacos rellenos de papa, frijol, adobo y chicharrón para ser distribuidos en diversas ciudades de México. Esta actividad representa no sólo una tradición culinaria, sino también una importante fuente de empleo y desarrollo económico para la comunidad.
Sabores que distinguen a cada región
La diversidad geográfica de Tlaxcala ha permitido el desarrollo de identidades culinarias particulares en cada región. Mientras la zona centro destaca por el mole prieto, las tlatlapas y los tamales de fiesta, el norte del estado sobresale por la producción de quesos artesanales, carnes y productos derivados de la ganadería.
Municipios como Tlaxco se han convertido en referentes nacionales por la calidad de sus quesos y su pan ranchero. Huamantla es reconocido por los tradicionales muéganos, el mole de matuma y la barbacoa. Nanacamilpa y Españita conservan la tradición de los escamoles, los gusanos de maguey y los mixiotes.
Nativitas es identificado por los tacos de canasta; Chiautempan por el mole prieto; Zacatelco por las bebidas elaboradas con cacao; Totolac por el chileatole y los tlacoyos; mientras que Apizaco se distingue por su amplia oferta de tacos, carnes y antojitos populares.
Cada municipio aporta sabores propios que enriquecen el patrimonio gastronómico estatal y convierten a Tlaxcala en un mosaico culinario único.
El maguey, símbolo de la cocina tlaxcalteca
Pocos elementos representan tanto a Tlaxcala como el maguey. Desde tiempos ancestrales ha proporcionado aguamiel para la elaboración de pulque, pencas para cocinar barbacoa y mixiotes, así como insectos comestibles que forman parte de la gastronomía regional.
La cultura del maguey continúa vigente en numerosas comunidades rurales y constituye uno de los símbolos más representativos de la identidad culinaria tlaxcalteca.
Las cocineras tradicionales, guardianas de la memoria
Gran parte de la riqueza gastronómica del estado ha sobrevivido gracias al trabajo de las cocineras tradicionales. Son ellas quienes resguardan recetas familiares, técnicas ancestrales y conocimientos transmitidos durante generaciones.
Su labor ha permitido conservar sabores que forman parte de la historia de Tlaxcala y que hoy representan uno de los principales atractivos culturales y turísticos de la entidad.
Un ejemplo de ello es la cocinera tradicional Honorina Arroyo, reconocida a nivel nacional por la calidad de su sazón y por convertirse en una de las principales embajadoras de la cocina tlaxcalteca. A lo largo de su trayectoria siempre destacó con orgullo sus raíces tlaxcaltecas, recordando que su conocimiento culinario provenía de las enseñanzas heredadas por sus ancestros y de la riqueza gastronómica de su tierra.
Su reconocimiento abrió camino para que otras cocineras tradicionales del estado mostraran al país y al mundo la diversidad de sabores que existen en Tlaxcala.
Gastronomía que impulsa el turismo
Durante los últimos años, la gastronomía se ha convertido en uno de los principales atractivos turísticos del estado. A través de la labor de la Secretaría de Turismo estatal, los sabores de Tlaxcala han sido promovidos en diversos foros nacionales e internacionales, incluyendo el Tianguis Turístico de México, donde cocineras tradicionales, productores y representantes del sector gastronómico han mostrado la riqueza culinaria de la entidad.
Esta promoción ha permitido posicionar platillos emblemáticos como el mole prieto, los tacos de canasta, los quesos artesanales, los muéganos, el pulque y los productos derivados del maguey ante visitantes de distintas partes del país y del extranjero.
Además, chefs tlaxcaltecas, restaurantes, fondas tradicionales, mercados municipales y productores locales han contribuido a fortalecer la presencia de la gastronomía estatal. Su trabajo ha dado un nuevo impulso a la cocina regional, fusionando tradición e innovación sin perder la esencia de los sabores heredados por generaciones.
Los mercados públicos continúan siendo espacios fundamentales donde se preserva la cocina popular, mientras que restaurantes especializados han llevado los ingredientes locales a propuestas gastronómicas contemporáneas que atraen a nuevos visitantes y fortalecen la economía local.
Un patrimonio que se transmite de generación en generación
La gastronomía de Tlaxcala es mucho más que una lista de platillos típicos. Es una expresión viva de identidad, una forma de preservar la historia y un puente que conecta el pasado con el presente.
Desde el mole prieto originario de Chiautempan hasta los tacos de canasta de Nativitas; desde los quesos artesanales de Tlaxco hasta los escamoles de Nanacamilpa; desde los muéganos de Huamantla hasta el pulque que continúa elaborándose en distintas regiones del estado, cada alimento cuenta una historia sobre la tierra, las familias y las comunidades que lo hacen posible.
En cada tortilla hecha a mano, en cada cazuela de barro y en cada receta transmitida de generación en generación, Tlaxcala demuestra por qué posee una de las gastronomías más valiosas de México. Una cocina que sigue conquistando paladares, proyectando al estado dentro y fuera del país y convirtiéndose en motivo de orgullo para los habitantes de sus 60 municipios.
